Il Medico Risponde

Di Raffaele Salvione

LA FRITTURA: Storia E Tradizione Di Un’Antica Tecnica Di Cottura

frittura

La frittura è una tecnica di cottura molto antica. Il cibo più famoso è senza dubbio la pizza fritta di Napoli: un “calzone” molto ricco, con ricotta e “cicoli” di maiale, otto: cioè si pagava dopo otto giorni!!! Non si sa bene il motivo: le malelingue dicono perché ci volevano otto giorni per digerirla; secondo altri questo rientrava nella tradizione di fratellanza tipica di Napoli. Una cosa comunque impossibile oggi, quando tutti i pagamenti devono essere tracciabili!
Anche il panzerotto pugliese non è da meno, come calorie.

La frittura è il tipico cibo da strada, o meglio street food come si dice oggi. Niente si inventa ex novo; era già di moda 100 anni fa mangiare del cibo fritto per strada; perché? Perché il fritto non sporca! Un bollito, una pasta col sugo, sporcano; la pizza, gli arancini, le crocchette, le patatine si mettono in un cartoccio e via.

L’Oro di Napoli di Marotta, con Sofia Loren dovrebbero vederlo e leggerlo tutti, almeno una volta.

l'oro di Napoli

Tutto ciò che è fritto è buono: prendete una patata, anzi due, una cucinatela lessa, bollita; un’altra tagliatela a fiammiferi e friggetela: ci lanceremo tutti sulle patatine fritte.

La frittura è antichissima, ma meno antica dell’arrosto e del bollito. La pentola e l’olio hanno richiesto uno studio in più. Prima di arrivare all’olio extravergine di oliva si friggeva con l’olio di noci e nocciole perché le arachidi sono arrivate dall’America. Gli antichi Romani friggevano con l’olio, ma anche con una particolare salsa di pesce chiamata “garum”. Il termine friggere è un termine onomatopeico che deriva dal latino.

Olio di oliva, olio di arachidi, poi c’è lo strutto: grasso demonizzato ma che in realtà ha un elevato punto di cottura, non ha grassi saturi e quindi è ottimo per friggere. I dolci fritti con lo strutto vengono molto meglio che con l’olio di semi di girasole.

olio

Al sud Italia il cibo fritto era ed è più un cibo che fa “casa”, famiglia e tradizione; al nord friggere vuol dire “fare un secondo piatto”. Ogni regione ha i suoi fritti tradizionali, ma tutti sono buoni.

Tutto bene allora?

Purtroppo no; adesso arrivano le note stonate: la frittura è una tecnica, o meglio, un’ arte molto complessa. Tutti i cuochi (noi siamo Italiani e rifiutiamo la parola “chef”) conoscono, o dovrebbero conoscere, il punto di fumo.

punto di fumo

E’ la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di un fumo tendente al colore azzurro, formando anche acroleina, una sostanza tossica. È particolarmente importante nella frittura, sia casalinga, sia industriale o dei ristoratori, in quanto il grasso comincia a sviluppare fumo, fastidioso per gli occhi e pericoloso se inalato. Oltre all’acroleina il fumo dalla frittura del cibo può contenere idrocarburi policiclici aromatici, ammine eterocicliche, formaldeide, acetaldeide, acrilamide. Le emissioni dal processo di frittura ad alta temperatura sono state classificate come “probabilmente cancerogene per l’uomo” (Gruppo 2a) dalla International Agency for Research on cancer. Il punto di fumo può essere variato da un uso eccessivo e ripetuto dello stesso olio consumato nelle fritture. Esso è una caratteristica del grasso, che non dipende dalla distribuzione di acidi grassi contenuti ma soprattutto dalla quantità di acidi grassi liberi, l’acidità dell’olio. Questo spiega come oli ricchi di acidi grassi polinsaturi ma con una concentrazione di acidi liberi molto bassa, nonostante siano più suscettibili all’ossidazione, possono avere punti di fumo più alti di olii composti prevalentemente da acidi monoinsaturi.

Intervengono sul punto di fumo di un olio per frittura tanti fattori: La presenza di agenti antipolimerizzanti (antiossidanti attivi sopra i 130 °C); di dimetilpolisiloxani, additivo alimentare E900; di acqua e micro componenti volatili; di fosfolipidi; di eventuali residui di solventi di estrazione

I processi che portano a degradare un olio durante la frittura sono complessi e punto di fumo, stabilità all’ossidazione, stabilità alla temperatura di uno specifico olio sono, solo alcuni dei fattori. Va quindi dato scarso credito a quanto si legge in proposito su giornali e riviste pro o contro un olio di una specifica origine. L’olio proveniente dalla stessa fonte, vegetale o animale, può avere un punto di fumo particolarmente alto (sopra 220), se raffinato in modo da avere la concentrazione di acidi grassi <0,05% e relativamente basso (<180), se con una concentrazione di acidi grassi liberi dell'ordine del 0,4%. Per questo gli olii per frittura in commercio spesso non indicano la o le specie vegetali di provenienza ed esistono versioni contrastanti sul valore del punto di fumo di vari oli vegetali. Il fritto fa bene, ma come in tutte le cose, l’ importante è non esagerare. Rivolgetevi sempre al Medico Specialista. Seguici su Facebook