Il Medico Risponde

Di Raffaele Salvione

L’OLIO: CHE COS’E’, PERCHE’ FA BENE

Novembre, tempo di raccolta delle olive. Nel nostro Sud è ancora un’ attività che coinvolge le famiglie che cercano in questo modo di produrre olio genuino per il loro fabbisogno.

La coltivazione dell’ulivo è da sempre prerogativa della zona mediterranea e l’Italia fa la parte del leone nella produzione mondiale di olio. Il frutto è l’oliva, ha un peso variabile tra 1,5 e 4,5 grammi ed è composta da:
epicarpo: è una membrana esterna sottile ed elastica di colore variabile in base allo stato di maturazione;
polpa: è di consistenza carnosa;
endocarpo: si tratta di un “guscio” legnoso che racchiude il seme;

L' oliva

I tipi di olio ottenuti dalla raccolta e spremitura dell’oliva si possono classificare in 3 gruppi:
Oli ottenuti con mezzi meccanici: sono tre, ma di questi solo due sono direttamente commestibili: l’extravergine ed il vergine. Il terzo è detto lampante perché un tempo era utilizzato come combustibile per le lampade.
Olio lampante raffinato: purificato con procedimenti chimico-fisici per eliminare le componenti non commestibili. Miscelandolo all’olio vergine, viene commercializzato con la denominazione di olio di oliva.
Oli estratti con solventi chimici dal residuo di lavorazione (sansa); anch’essi vengono raffinati e successivamente miscelati con olii vergini per essere commercializzati con il nome di olio di sansa.

Le tecniche di estrazione dell’olio di oliva sono tre:
PRESSIONE
CENTRIFUGAZIONE
PERCOLAMENTO

Per olio extravergine di oliva (EVO) si intende un olio ottenuto dalla prima spremitura delle olive.
I processi di estrazione dell’olio extravergine di oliva sono meccanici e si esclude totalmente l’impiego di processi chimici. Il pH dell’ olio extravergine di oliva rappresenta, assieme ad alcune proprietà organolettiche e gustative, il parametro fondamentale nella valutazione qualitativa del prodotto.

Spremitura

L’olio extravergine di oliva è costituito per il 99% da lipidi. La porzione saponificabile di questi grassi è organizzata prevalentemente in trigliceridi semplici e/o misti.
La qualità degli acidi grassi dell’olio extravergine di oliva ne determina le proprietà chimico-fisiche. Parallelamente, la porzione insaponificabile dell’olio extravergine di oliva apporta molte molecole essenziali (vitamine liposolubili; tocoferoli; β-carotene; fitosteroli; polifenoli).
Gli acidi grassi maggiormente presenti nei trigliceridi dell’olio extravergine d’oliva sono: acido oleico (monoinsaturo), acido palmitico (saturo), acido linoleico (polinsaturo) ed acido α-linolenico (polinsaturo). La prevalenza di acido oleico conferisce all’olio extravergine di oliva proprietà ineguagliabili. Questo acido grasso, chimicamente monoinsaturo determina: il punto di fumo per la frittura; una stabilità ossidativa utile per la conservazione dei cibi sott’ olio. Le proprietà nutrizionali, paragonate a qualsiasi altro grasso da condimento, sono decisamente migliori pertanto, in sostituzione della porzione lipidica satura di origine animale (grassi contenuti nei formaggi e nelle carni) può determinare un significativo vantaggio nutrizionale.

Spesso l’olio extravergine di oliva è paragonato ad altri olii vegetali e screditato per il contenuto inferiore di acidi grassi essenziali ω3 (più abbondanti nell’olio di lino, di soia, di noce ecc.); in realtà, questo paragone non ha ragione d’esser sostenuto.

L' olio

Gli acidi grassi monoinsaturi contribuiscono alla prevenzione delle malattie cardiovascolari.
L’olio extravergine di oliva apporta 899 kcal per 100g di prodotto. Nel contesto di una dieta equilibrata (e soprattutto nel caso di qualsiasi patologia dismetabolica) il contenuto lipidico dell’ olio EVO dovrebbe sostituirsi il più possibile alla porzione grassa satura derivante da carne, uova e formaggi, ma questo non significa che possa essere consumato in libertà.

Dieci grammi di olio extravergine di oliva (sufficienti al condimento, per esempio, di un piatto di insalata) apportano da soli il triplo delle calorie fornite dal contorno stesso; ne deriva che esagerare nel condimento con olio EVO incide in maniera più che determinante sull’ apporto energetico complessivo.

L’ olio EVO possiede anche proprietà diverse da quelle alimentari. Alcuni studi hanno dimostrato un effetto positivo sul sebo cutaneo grazie a proprietà emollienti e sebo-ricostruttive; inoltre la parte non saponificabile ha un’ azione ripartiva sul derma. L’ olio EVO ha , inoltre, proprietà lassativa e antidolorifica.

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