Il Medico Risponde

Di Raffaele Salvione

UOVA: Ovvero ISTRUZIONI PER L’USO

Fin da piccolo ho sempre visto la mia mamma comprare le uova al supermercato in cartoni e, una volta a casa, metterle nel frigo, nello scomparto in alto; quello con tanti buchi che mi chiedevo sempre come facevano ad essere fatti su misura! Quando ho cominciato a fare io la spesa per i miei figli, facevo la stessa cosa, ma, un giorno, comprando uova fresche da una simpatica contadina questa mi disse di non metterle assolutamente in frigo ma in un paniere, coperte con un telo! Una delle mie certezze della vita si distruggeva in pochi secondi!!! Chi aveva ragione? La mia mamma o la contadina?
Vediamo di chiarirci le idee…

Uova

Come prima cosa è bene sottolineare che esistono uova più o meno resistenti all’attacco dei batteri esterni (il più temuto dei quali è quello della salmonella) e questo fatto è dovuto semplicemente allo spessore e alla durezza del guscio. Ad esempio, le galline ovaiole Marans, depongono uova dal guscio resistentissimo e di questo, chi ama consumare uova crude, dovrebbe tenerne assai conto; infatti le uova delle Marans sono praticamente impermeabili all’intrusione di qualsiasi batterio.

Gallina

Le uova vanno messe in frigo, si o no?
La risposta più corretta a questa domanda è SI… e NO!

-Uova acquistate al supermercato: SI, vanno in frigorifero!

Se le uova acquistate al supermercato vanno conservate in frigorifero perché allora all’interno del negozio le troviamo poggiate sugli scaffali a temperatura ambiente? In questa apparente contraddizione la confusione può aumentare ancora di più se siete stati negli USA. Qui, infatti, nei supermercati, le uova vengono conservate all’interno dei frigoriferi. Questa differente modalità di conservazione ha un solo e unico responsabile, la salmonella, e soprattutto due differenti modalità di approccio per contrastarla.

-Come si combatte la salmonella in America.

In America le uova provengono per la maggior parte da allevamenti intensivi in gabbia, dove la promiscuità tra galline è altissima e dunque altissimo è il rischio che le uova possano essere attaccate dal batterio della salmonella, sia perché l’animale che lo ha deposto può esserne infetto, sia perché degli escrementi infetti possono facilmente finire a contatto con uova sane, contagiandole.

Salmonella

Gli allevatori americani preferiscono agire “a posteriori” e sottoporre le uova ad un “lavaggio disinfettante” che però ha anche molte controindicazioni e dunque lo Stato impone che subito dopo il trattamento disinfettante le uova vengano messe in un’area refrigerata a non più di 7,2 °C.

-Come si combatte la salmonella in Italia.

In Italia, invece, si cerca di prediligere un allevamento a terra e una vaccinazione delle galline contro la salmonella. E’ per questo motivo che nei nostri supermercati troviamo le uova esposte a temperatura ambiente; perché appunto, nella stragrande maggioranza dei casi, le uova sono sane. Le uova non vengono sottoposte prima a refrigerazione per evitare che shock termici, soprattutto d’estate, incrinino la cuticola esterna dell’uovo che rappresenta la maggior difesa contro l’intrusione dall’esterno di batteri. Una volta, però, acquistate al supermercato è altamente raccomandato collocarle all’interno del frigorifero (chiuse dentro il loro involucro di cartone) in modo da abbattere, attraverso il freddo, qualsiasi minima possibilità (circa una su 1 milione) di cariche batteriche nocive. Una volta tirate fuori dal frigorifero, entro massimo 2 ore, andranno consumate.

Supermercato

-Uova fresche del nostro pollaio domestico: NO, non vanno in frigorifero!

Per quanto riguarda invece le uova deposte dalle galline del nostro pollaio domestico, essendo sicuri del fatto che siano esemplari sani, non c’è alcuna possibilità che siano contagiate da salmonella o altro batterio pericoloso, e dunque non necessitano di essere sottoposte al periodo di refrigerazione e le possiamo tranquillamente conservare a temperatura ambiente (in luogo fresco e asciutto) per circa una ventina di giorni.

Frigorifero

Se non siete certi della freschezza dell’uovo che state per mangiare o cucinare, ecco alcuni semplici trucchi per capire se effettivamente è ancora fresco oppure conviene buttarlo.
1. Collocare l’uovo in un bicchiere pieno di acqua salata (circa due cucchiai di sale); se l’uovo andrà a fondo vorrà dire che è ancora fresco; se invece rimane galleggiante in superficie allora è meglio evitare di consumarlo; se resta a metà tra la superficie e il fondo è ancora commestibile anche se non più freschissimo.
2. Altro espediente pratico è quello di controllare il tuorlo dopo che si è rotto l’uovo; se si disfa o si rompe facilmente, oppure non si colloca al centro dell’albume, ciò significa che il prodotto non è più fresco.
3. E’ anche possibile comprendere la freschezza di un uovo guardandolo in controluce; se attraverso il guscio riusciamo a scorgere il tuorlo al centro, allora questo significa che l’uovo è buono.
4. Infine, altro metodo è quello dell’agitazione dell’uovo: se tenendolo tra le dita e muovendolo velocemente su e giù sentirete il tuorlo interno sbattere fortemente contro il guscio, ciò significa che l’albume è diventato troppo acquoso e che dunque l’uovo non è più fresco.

Freschezza

-Cosa significano i numeri e le lettere stampate sul guscio delle uova?

Su tutte le uova è stampigliato un codice misterioso, che alterna numeri e lettere: si parte dal numero più interessante, ovvero quello che indica come è stata allevata la gallina:
“0” indica che l’allevamento è biologico, con spazio all’aperto e massimo 6 galline per mq quando sono al coperto;
“1” indica un allevamento con spazio all’aperto, ma dove la superficie a disposizione di ogni gallina è circa la metà di quello biologico;
“2” indica che si tratta di un allevamento a terra, ovvero in capannoni al chiuso, ma senza gabbie;
“3” indica, infine, un allevamento in gabbie impilate l’una sull’altra.

Ognuna di queste condizioni di allevamento influisce sulla qualità dell’uovo deposto. Individuato il tipo di allevamento, segue una sigla che indica la nazione di produzione. Ricordati che se vuoi uova italiane devi scegliere la sigla “IT”. Trovi poi un codice di tre lettere: indica il Comune dove è situato l’allevamento. Non è un codice intuitivo come quello della nazione di produzione: per capire di che Comune si tratta devi andare sul sito dell’Istat e trovare la corrispondenza tra Comune e codice. Subito dopo, puoi trovare anche la sigla della Provincia. L’ultimo numero dà invece il codice preciso dell’allevamento: non si tratta di un’indicazione particolarmente utile, ma è importante in caso di problemi molto specifici. Un’informazione interessante e utile compare anche sulla confezione: la scritta “Extra” indica che si tratta di uova molto fresche, ovvero che sono state deposte al massimo da 9 giorni e sulla confezione di queste uova troviamo la data di deposizione. Ricordiamoci che per tutte le uova la data di scadenza è per legge 28 giorni dalla data di deposizione.

Codice

Infine la scritta “Categoria A” indica semplicemente che si tratta di uova da vendere al pubblico e non per uso industriale: un’informazione poco utile al consumatore perché di fatto tutte le uova che compriamo sono di categoria A.

Le uova fresche, sono classificate secondo il peso, con i seguenti criteri:
XL   -Grandissime:>73g
L      -Grandi: >63g<73g M     -Medie: >53g<63g S       - Piccole:>52g

L’etichettatura delle uova destinate ad un consumo diretto, ai sensi del Regolamento CE 2295 del 2003,  è obbligatoria e non lasciata alla discrezione del produttore.

Buona estate e buona frittata…

Seguici su Facebook