Il Medico Risponde

Di Raffaele Salvione

NON MANGIARE PESCE CRUDO SE NON E’ ABBATTUTO

Per la rubrica “Il Medico Risponde”, oggi parliamo di un problema a molti sconosciuto ma che è la causa di molte “difficoltà” soprattutto in questi giorni di grandi pranzi e cene a base di pesce. E’ sempre più diffuso il consumo di pesce crudo per l’ introduzione nella nostra dieta di preparazioni come il sushi, il sashimi e la comparsa di locali dove molti chef, o presunti tali, ci propongono le loro preparazioni come vere prelibatezze dove vantano una cottura di pochi minuti della pietanza per non perderne il sapore. Errore gravissimo soprattutto per il pesce.

Se dal punto di vista nutritivo le differenze tra cotto e crudo sono poco significative, per quanto riguarda l’igiene si corrono molti meno rischi per la salute cuocendo bene il cibo. Osservare norme igieniche è una regola per tutti gli alimenti ma per i prodotti del mare la soglia di attenzione deve essere un po’ più alta. Batteri nocivi possono essere presenti in tutti gli alimenti, verdura, carne, uova, latte e il pescato può essere contaminato ancora di più da microorganismi che causano gravi sindromi gastroenteriche e tossinfezioni anche gravi. Questi sono: listeria, escherichia coli, salmonella, virus dell’ epatite, vibrione del colera e l’ anisakis. Mentre i primi sono più conosciuti (tutti sappiamo che le cozze vanno lessate in acqua bollente e si mangiano solo quelle aperte) l’ anisakis si è diffusa più recentemente. E’ un verme, presente nell’intestino di tutti i pesci e dopo pescato, può passare rapidamente nelle carni (per questo motivo il pesce pescato va subito eviscerato). Nell’uomo può causare una parassitosi acuta caratterizzata, già poche ore dopo l’ingestione, da dolori gastrointestinali, crampi, diarrea e vomito. In casi particolari ci può essere un grave danno a cuore, fegato e milza. In casi particolari bisogna ricorrere all’intervento chirurgico per eliminare la parte di intestino invasa dai vermi.

Qual’ è il rimedio? L’ abbattimento del pesce.

Il pesce può essere:
congelato, portato cioè lentamente a -10 °C (condizione non sufficiente a distruggere l’ anisakis);
surgelato, portato cioè velocemente a -18 °C (condizione non sufficiente a distruggere l’ anisakis);
abbattuto, portato a -40 °C velocemente e tenuto così per un periodo variabile di alcuni giorni.
Quest’ultimo trattamento è il solo in grado di distruggere le larve.
Quindi:
il pesce si compra fresco: occhio convesso, lucido, bel colore argenteo, branchie con sangue rosso, odore di mare invitante e non forte odore repellente.
Se si decide di consumarlo crudo pretendere che sia stato abbattuto.
Si deve consumare massimo il giorno dopo e comunque conservato in frigorifero in maniera opportuna.

Buon Natale e buona cena a base di pesce a tutti.

Scriveteci a info@studio-salvione.com. Vi risponderemo su queste pagine.